火锅底料配方钵钵鸡的汤料配方
供应商：成都一锅万人迷餐饮管理有限公司[查看公司详情]
所在地：双丰中路16号一栋一单元3号
价格：面议
经营模式：
联系人：阳俊
产品简介
火锅底料配方钵钵鸡的汤料配方
钵钵鸡源于四川，由于菜品是冷的，所以在一些地方，也把钵钵鸡叫冷串串。钵钵鸡不于鸡肉，其菜品丰富，包括常见的各种荤菜、素菜。制作钵钵鸡的方法，不止一种。
一、油料制作：
1、高汤的制作
A、材料：水30斤 鸡骨架(鸡爪)1斤 筒子骨2-3斤 生姜40克 葱20克 白胡椒粉10克 鲫鱼一条
B、操作方法：1、洗净鸡骨架(鸡爪)和筒子骨，在开水锅中氽水去除血水。2、鲫鱼下色拉油锅煎表面微黄，待用。3、称30斤水，加入拍碎的生姜40克，白胡椒粉10-12克，葱20克，然后加入鸡骨架(鸡爪)、筒子骨、鲫鱼。4、开大火，将高汤熬制2小时以上，高汤浓白即可，冷却待用。
C、注意事项：水要一次性加够，不能中途加冷水，算要加水，也要加开水。
D、制作过程：
1. 将辣椒用剪刀剪成段，先剪掉头部，再重中间剪成两段，这样剪是好让辣椒籽掉出来。香叶一同剪碎，丁香可以不剪，另放一盘。2.剪好的辣椒混合均匀，将大部分辣椒籽分离出来。3.开火，上锅，加入10克油，先将辣椒籽放入锅内炒成金黄色，然后再放入剪成段的辣椒和香料翻炒。请一直保持中小火，防止辣椒变糊。炒出香味后关火，并端离灶台，防止余热将辣椒烫糊了。4.用对窝或者粉碎机将辣椒和香料(加入没有炒制的白蔻)粉碎。辣椒粉是自己做才能香味，市面上大多数辣椒都有添加物，而且辣椒粉放置在空气中，香味也基本跑完了。5.准备1000克菜籽油，川菜基本选用菜籽油，菜籽油做的辣椒油比较香。放入锅内，待冒大烟时(约250-260度)，关火。6.将芝麻均匀的洒在辣椒粉表面，油温冷却到145-150度时(判断标准为油基本不冒烟了，继续冷却，冷却到4成油温的时候，)将菜籽油缓缓倒入辣椒粉里面，一边倒入一边搅拌，因为油温比较高，淋油到盖过辣椒粉，等油温降一点再倒。(如果一次性倒完，油温降125度左右，可以一次倒完，不过先高温淋一点，油会更香)7.立即用盖子或者保鲜膜将做好的辣椒油密封。8.辣椒油密封后，天会变得又红又亮又香。
2、辣椒油的制作
3、藤椒油(青花椒油)的制作
准备材料：色拉油500克，新鲜藤150克，姜20克。开火上锅油烧熟(烫一点，约180度)，然后20克，炸15秒，然后捞出。再将藤椒倒入锅内，油炸10-15秒，关火，密封一整晚，将藤椒滤出，即可。(滤出的藤椒可做藤椒色调调料哦)
4、花椒油的制作
准备材料：油500克，大红袍红花椒150克将花椒放在容器里，开火上锅油烧熟(烫一点)，然后将油倒入容器内，密封4小时。将花椒滤出，即可。(滤出放入花椒可做菜哦)
5、卤水的制作
A、准备材料高汤5000克，食盐75克，味精7.5克，鸡精12.5克，鲜香宝(耐煮型)6克，鸡膏2.5克，猪骨汤4克，乙基麦芽酚1克，鲜香粉(耐高温)2.5克
B、香料包材料：小茴香5克，三奈5克，草果4克，八角10克，花椒6克，淮山10克，桂皮4克，陈皮4克，丁香2克，香茅草4克
C、卤水的配制方法：在烧开的高汤中加入上述调料和香料包即可
D、备注：另外制作一大桶高汤，用于碗底中的汤底，同时可以补加到煮菜的高汤中。
二、口味的调制方法
1、红油味
在准备好的碗里加入高汤1000克左右。
依次加入：调味料食盐17克，胡椒1克、味精4克，鸡精6克，鸡膏1.5克，芝麻酱20克，生抽30克，醋20克、白糖20克，蒜泥25克，芝麻15克，生小米椒碎25克，葱花适量、红油150克、青花椒油20克、红花椒油30克(红花椒3克)芝麻香油5克
备注： 口味特点一点要把红油的麻辣味道体现出来，酌情增减。
调制好以后，根据各地口味增加盐唐或者辣椒油，花椒粉。
调制微辣，中辣，特辣口味的麻辣鲜香爽味，只需要做辣椒粉使用重量或者辣椒品种。
微辣：朝天椒：二荆条=3:7
中辣：朝天椒：子弹头辣椒=4:6
特辣：朝天椒：子弹头辣椒=8:2
备注(添加剂的使用)做生意的朋友，可以根据需要使用油溶性辣椒红增加色泽，使用油溶性辣椒精调整红油的辣度。另外也有青花椒油和麻辣精等，根据自己情况选择使用调整口味。添加剂的使用标准按照使用标注执行，执行标准，一切按照GB2760的要求使用相关的添加剂，请不要违规使用。
2、藤椒味
A.在准备好的碗里加入高汤1000克左右。
B.依次加入：
调味料：食盐19克，味精5克，鸡精6克，泡野山椒碎50克，猪骨白汤3克，鸡膏2克，芝麻15克，胡椒1克，新鲜小米辣圈(青红搭配)50克，藤椒油50克
C.调制好以后，根据各地口味增加盐或泡野山椒。4.调制不辣、微辣、中辣、特辣口味的藤椒味，只需要调节泡野山椒和超辣小米椒的用量。超辣小米辣根据口味添加。
备注：A.两种口味的浸泡时间约7-10分钟即可食用。不同食材浸泡时间不同。B.防腐：添加葡萄糖内酯(千分之1-2)和双乙酸钠(千分之2-3)
三、部分荤菜的选材、制作
水腌制方法：腌制水;水1000克，食盐15克、料酒20克，生姜碎20克;需要腌制的荤菜泡到腌制水里面即可。
牛肉(鸭胗，鸡胗)腌制：牛肉1000克，食盐15克，食用碱1.5克(嫩肉粉)鲜香粉2克，十三香3克，辣椒粉20克，白胡椒粉(黑胡椒粉)2克味精8克(可选：花椒粉3-5克，鸡精8克)
说明：(素菜不需要腌制，只需要卤水煮熟行)，菜品的切法、穿法、没串上的量，大家可灵活处理。
